Πέντε μπαχαρικά που πρέπει να έχουμε στην κουζίνα μας

Τα μπαχαρικά δίνουν άρωμα και μια ιδιαίτερη γεύση στα φαγητά και τα γλυκά, ενώ είναι ευεργετικά και για την υγεία. Η διαιτολόγος – διατροφολόγος Έλλη Ρούσσου μας λέει τι καλό κάνουν, ποια απ΄ αυτά δεν πρέπει να λείπουν από την ελληνική κουζίνα και γιατί.

Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Τροφίμων και Ποτών ως μπαχαρικά ορίζονται τα αρωματικά εκείνα συστατικά των φυτών που είτε ολόκληρα είτε επεξεργασμένα χρησιμοποιούνται ως συνοδευτικά-πρόσθετα στα τρόφιμα, επηρεάζοντας τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της τροφής, χωρίς να έχουν σημαντική θρεπτική αξία. Στον ελληνικό κώδικα τροφίμων και ποτών εντάσσονται στην κατηγορία των αρτυματικών υλών, είναι δηλαδή «ύλες που έχουν κατά κανόνα έντονη οσμή και γεύση και που η προσθήκη τους στα τρόφιμα αποσκοπεί στο να προσδώσει σ΄ αυτά ιδιάζοντα χαρακτηριστικά που βελτιώνουν τη γεύση τους και το εύληπτό τους».

Μολονότι τα μπαχαρικά περιέχουν μηδαμινή ποσότητα θερμίδων, είναι πλούσιες πηγές κυρίως αντιοξειδωτικών ουσιών. Η μεγάλη αξία τους σχετίζεται με την περιεκτικότητά τους σε μια σειρά ουσιών (φλαβονοειδή, ανθοκυανιδίνες, ισοφλαβόνες κ.ά.), που δεν είναι τίποτε άλλο από μία φυσική ασπίδα προστασίας που αναπτύσσουν τα φυτά έναντι του απειλητικού περιβάλλοντός τους.

Τα μπαχαρικά θεωρούνται και αντικαρκινικά, στα πλαίσια μιας διατροφής πλούσιας σε λαχανικά και φρούτα,  συμβάλλοντας στην άμυνα του οργανισμού, ειδικά στους καπνιστές. Είναι αξιοσημείωτο το γεγονός ότι στην Ινδία, χώρα με τη μεγαλύτερη κατανάλωση μπαχαρικών στον κόσμο,  παρατηρούνται τα χαμηλότερα ποσοστά καρκίνου του παχέος εντέρου και του προστάτη, καθώς και καρδιοαγγειακών νοσημάτων. Μάλιστα, διαπιστώθηκε ότι οι Ινδοί που μετανάστευσαν σε άλλες χώρες και άλλαξαν τις διατροφικές τους συνήθειες, άρχισαν να προσβάλλονται από νοσήματα των νέων τους πατρίδων.

Γνωστό για τις πολλές θεραπευτικές του ιδιότητες,  το θυμάρι προσφέρει το υπέροχο άρωμα και τη γεύση του και σε μια μεγάλη ποικιλία φαγητών. Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται κυρίως τα αποξηραμένα φύλλα του, τα οποία έχουν καφεπράσινο χρώμα, καθώς και τα άνθη του. Συνδυάζεται με ψάρια, κρέατα, σάλτσες, σούπες, λαχανικά,  σαλάτες, φρέσκια ντομάτα, ζυμαρικά, τυριά, αυγά, ακόμη και βούτυρο. Ως αρωματικό βότανο χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό του λικέρ Βενεδικτίνη. Φημισμένο στη Μεσόγειο είναι και το θυμαρίσιο μέλι, το μοναδικό που περιέχει την ένωση μονοτερπένιο που πιστεύεται πως αναστέλλει τον πολλαπλασιασμό κυττάρων στους καρκίνους του προστάτη και του μαστού.

Το θυμάρι ανακουφίζει από τον βήχα και το συνάχι, είναι τονωτικό, σπασμολυτικό και συμβάλλει στην πέψη των τροφών (γι΄  αυτόν τον σκοπό χρησιμοποιείται κυρίως το αιθέριο έλαιό του). Η θυμόλη που περιέχεται σε αυτό δρα ως αντισηπτικό και καθαριστικό των παρασίτων του εντέρου.

Να ξέρεις: Οι Ρωμαίοι στρατιώτες έκαναν μπάνιο σε νερό αρωματισμένο με θυμάρι, για να αποκτήσουν δύναμη και ενεργητικότητα, ενώ οι χειρουργοί χρησιμοποιούσαν διαλύματα θυμαριού με σαπούνι για την απολύμανση των χεριών.

Προσοχή: Η κατανάλωση του αιθέριου ελαίου μαζί με αλκοόλ πρέπει να αποφεύγεται, γιατί το έλαιο αυξάνει την απορροφητικότητα του αλκοόλ και μπορεί να αποδειχθεί επικίνδυνο.

Την κανέλα την εκτιμούσαν ιδιαίτερα στην αρχαιότητα. Τη χρησιμοποιούσαν σαν μέσο συναλλαγής, φάρμακο, μπαχαρικό στη μαγειρική ή τη ζαχαροπλαστική και για τις αφροδισιακές ιδιότητες που πίστευαν ότι είχε. Βλέπουμε λοιπόν ότι η κανέλα ήταν και παραμένει ένα εκλεκτό μπαχαρικό με χρήσεις σε πολλούς τομείς. Για τις φαρμακευτικές, θεραπευτικές της ιδιότητες χορηγούνταν από την αρχαιότητα για διάφορες παθήσεις. Ωστόσο, πριν από μερικά χρόνια επιστήμονες από το αμερικανικό Υπουργείο Γεωργίας ανακάλυψαν τυχαία ότι ακόμη και μισό κουταλάκι του τσαγιού κανέλα μπορεί να μειώσει αποτελεσματικά τα επίπεδα ζαχάρου στο αίμα των διαβητικών. Άρα προσθέτοντας κανέλα  στο τσάι, τον καφέ, το χυμό ή σε ένα επιδόρπιο, μπορούν να ωφεληθούν εκατομμύρια άνθρωποι που πάσχουν από διαβήτη. Επισημαίνεται μάλιστα ότι η ενεργός ωφέλιμη ουσία της κανέλας δεν περιέχεται στο αιθέριο έλαιο αλλά στη σκόνη του μπαχαρικού.Η επιστήμη της βοτανοθεραπείας υποστηρίζει ότι η σκόνη κανέλας όταν προστίθεται σε επιδόρπια, φρυγανιές, δημητριακά, χυμούς, στο τσάι ή στον καφέ παρουσιάζει θερμαντικές, αντισπασμωδικές και αντισηπτικές ιδιότητες. Επίσης παρουσιάζει αντιπαρασιτική και αντιβακτηριδιακή δράση, ενώ σύγχρονες έρευνες επιβεβαίωσαν και την αντιμυκητιακή της ικανότητα. Άρα, συμβάλλει και στην προστασία των τροφίμων από βακτήρια και ιούς.

Η κανέλα, εκτός των άλλων, αποτελεί εξαιρετική πηγή μαγγανίου και σιδήρου. Όταν μάλιστα συνδυάζεται με μήλο και πορτοκάλι, η απορρόφηση του σιδήρου που περιέχει μεγιστοποιείται χάρη στην περιεκτικότητα των συγκεκριμένων φρούτων σε  βιταμίνη C.

Στην Ελλάδα έχουμε ρίγανη εξαιρετικής ποιότητος, που θεωρείται  από τις καλύτερες στον κόσμο. Η ρίγανη είναι το βασικό καρύκευμα των χωρών της Μεσογείου και βασικό συστατικό της ελληνικής αλλά και της ιταλικής κουζίνας. Ιδιαίτερα στην ελληνική κουζίνα, καταλαμβάνει περίοπτη θέση αφού χρησιμοποιείται τόσο σε ψητά κρεατικά όσο και σε σαλάτες. Τελευταία μάλιστα έχει επεκταθεί η χρήση της από βιομηχανίες παραγωγής τροφίμων και σνακ, οι οποίες χρησιμοποιούν τα αιθέρια έλαια για να προσθέσουν τη γεύση της ρίγανης στα προϊόντα τους (πατατάκια, σάλτσες κ.α.). Η προσθήκη ρίγανης στα γεύματά μας είναι ευεργετική, καθώς περιέχει πλήθος αιθέριων ελαίων που έχει βρεθεί ότι εμποδίζουν τη δράση διαφόρων μικροοργανισμών, προφυλάσσοντας τον οργανισμό από μια σειρά ασθενειών. Παράλληλα εμφανίζει και ισχυρή αντιοξειδωτική δράση (12 φορές ισχυρότερη από το πορτοκάλι, 30 από την πατάτα και 42 από το μήλο). Συγκεκριμένα, τα αιθέρια έλαια Thymol και Carvacrol εμποδίζουν τη δράση των ελευθέρων ριζών. Ακόμη, αποτελεί πολύ καλή πηγή φυτικών ινών, σιδήρου και β-καροτίνης. Οι φυτικές ίνες μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων στο αίμα και ως εκ τούτου καθιστούν ιδανική τη σχέση ρίγανης-κρέατος.

Να ξέρεις: Αναφορές από την Αρχαία Ελλάδα καθιστούν τη ρίγανη σύμβολο χαράς και ευτυχίας, καθώς με κλαδιά της συνήθιζαν να στολίζουν το γαμήλιο στεφάνι.

Περιέχει ένα ποσοστό αιθέριου ελαίου, το οποίο θεωρείται φάρμακο για τον πονόδοντο, τη δυσπεψία και τη ναυτία, ενώ είναι και πολύ καλό απολυμαντικό, αναλγητικό και αντισηπτικό (στις αρχές του αιώνα το χρησιμοποιούσαν χειρουργοί και μαιευτήρες για να αποστειρώνουν τα χέρια τους πριν από την επέμβαση). Του αποδίδονται μάλιστα και αντικαρκινικές ιδιότητες. Άρα η προσθήκη του στο γεύμα μας ή στο επιδόρπιο, πέρα από το έντονο άρωμα και την εκρηκτική γεύση, έχει και ευεργετική επίδραση.

Το γαρύφαλλο χρησιμοποιείται σαν τονωτικό στα αλκοολούχα ποτά, σε λικέρ, στην παρασκευή αρωμάτων και ευρύτατα στην μαγειρική. Ιδιαίτερα αρωματικό και καυτερό, είναι προτιμότερο να αφαιρείται από το φαγητό πριν σερβιριστεί ή να χρησιμοποιείται σε σκόνη. Συνηθισμένο σε φαγητά της Ανατολής, στην κουζίνα μας χρησιμοποιείται κυρίως σε γλυκά και κρέατα.

Να ξέρεις: Σύμφωνα με κείμενα παλαιών βιβλίων της Ανατολής, το μάσημα γαρύφαλλων τονώνει την ερωτική διάθεση και συνιστάται ως θεραπευτικό μέσο κατά της σεξουαλικής ανικανότητας. Πέρα από αυτά, το γαρύφαλλο μπορεί να προστατεύσει τα ρούχα μας από τον σκόρο με τρόπο φυσικό και μυρωδάτο, αντικαθιστώντας την ναφθαλίνη.

Στην αρχαία Ελλάδα το θεωρούσαν δώρο της θεάς Αφροδίτης. Σήμερα, τα αποξηραμένα φύλλα και άνθη του χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική  Νοστιμίζουν το αρνί, το ψάρι, το βοδινό, το κουνέλι, το κοτόπουλο, τις τηγανητές ή ψητές πατάτες, τα λαχανικά, το ρύζι και διάφορα αλλαντικά. Έμβρεγμα δενδρολίβανου σε λευκό κρασί τονώνει την καρδιά, την όραση και βελτιώνει την μνήμη, ενώ παράλληλα ενεργοποιεί τους νεφρούς και βοηθά σε περιπτώσεις υδρωπικίας. Το κρασί αυτό βοηθά επίσης σε πονοκεφάλους που προκαλούνται από αδύναμη κυκλοφορία, διότι το δενδρολίβανο είναι διεγερτικό του κυκλοφοριακού και του νευρικού συστήματος.

Να ξέρεις: Το ζεστό έγχυμα δενδρολίβανου είναι θαυμάσιο για πονοκέφαλο, γρίπη, κρυολογήματα, ρευματισμούς και δυσπεψία, επίσης ενεργεί ως διεγερτικό στους θυλάκους των τριχών και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε περιπτώσεις πρόωρης φαλάκρας. Δρα και κατά της πιτυρίδας (μαζί με βόρακα και κρύο νερό). Σε γαργάρες, είναι χρήσιμο για την αντιμετώπιση ελκωδών πληγών του στόματος. Εξωτερικά μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για την ανακούφιση μυϊκών πόνων, ισχιαλγίας και νευραλγίας.

Προσοχή: Η κατανάλωση δενδρολίβανου σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να είναι επιβλαβής, ιδίως για τις εγκύους, στις οποίες μπορεί να προκαλέσει αποβολή. Συμπτώματα της υπερδοσολογίας είναι ζαλάδες, παραισθήσεις, σπασμοί, ενώ προκαλούνται βλάβες στο βλεννογόνο των νεφρών και των εντέρων. Και στη μαγειρική όμως, αν βάλουμε μεγαλύτερη ποσότητα από όσο πρέπει, το φαγητό θα πάρει μια γεύση καμφοράς.